【徹底解説】失敗しないシュークリーム講座。膨らまない原因、仕組みの解説!

【徹底解説】失敗しないシュークリーム講座。膨らまない原因、仕組みの解説!

レシピは概要欄の下にあります↓
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※科学的な理論や反応などを発信する場合には極力正しいと思う情報で裏を取って発信していますが、万が一誤っている部分などがありましたら情報元の文献など合わせてコメントにて教えて頂けると幸いです。
可能な限り修正やカットなど行いますが、対応しきれないケースもあります。あくまで僕自身が調べた中で正しいと思っている情報ですので、僕の動画を元に発信したりする際はご自身でも根拠の裏取りなどをしっかり行う事をお勧めします。

どうも、ネコノメです!
今回は解説です。理論です。座学です。退屈です。

シュークリームの生地、パータ・シューが膨らむ仕組み、何が起きているのか、しぼむ原因などを理論から知っていこうという感じです。

シューは本当に失敗談をよく聞くお菓子だからこそ、解説動画は丁寧に作ろうと後回しにしていたら1年近く経っていました。怖いですね。

今日、この動画と一緒にシュークリーム・ショコラの動画を投稿しているので興味のある方はこの動画で理論などを知った上で挑戦してみると失敗しにくいんじゃないかなと思います!

シュークリーム・ショコラの動画はこちら↓

ちなみにクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)の作り方も単体の解説動画があるのでこっちも合わせて見てみてね〜!

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製菓材料通販サイトcotta(コッタ)さんのcottaパートナーとしての活動も行っています。
本格的な製菓材料を家庭用量で購入しやすいのでおすすめです!

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www.cotta.jp/

〜撮影機材〜

・Canon Kiss X9
amzn.to/3gCCBRt
・Canon 単焦点レンズ EF50mm
amzn.to/2PwIG5Y
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【レシピ】 約12個分

〜パータ・シュー〜
水 65g
牛乳 65g
塩 1.5g
グラニュー糖 3g
無塩バター 52g
薄力粉 90g
全卵 170g

〜クレーム・パティシエール〜
牛乳 300g
卵黄 60g
グラニュー糖 60g
薄力粉 12g
コーンスターチ 12g
無塩バター 15g

〜クレーム・ディプロマット〜
35%生クリーム 135g
カスタードクリーム 500g

【作り方】

〜パータ・シュー〜
・手鍋に水、牛乳、塩、グラニュー糖、無塩バターを入れて火にかける
・しっかり沸騰させ、火を止めてふるった薄力粉を加えてしっかり混ぜる
・ゴムベラで軽く混ぜながら鍋底に薄く膜が張るまで加熱する
・ボウルに移し、軽く温めた全卵を数回に分けながら加える
・その都度ゴムベラでしっかりと乳化させ、三角形に垂れるまで全卵を加える
・鉄板に絞り出し、余った全卵をハケで塗る
・軽く霧吹きをかけ、210〜230℃に予熱しておいたオーブンを190℃に落とし約40分焼成し、一度扉を開けて蒸気を逃し電源を切って10分ほどオーブン内で乾燥させる

〜クレーム・パティシエール〜
・卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる(ブランシール)
・合わせてふるった薄力粉、コーンスターチを加え軽く混ぜ合わせる
・牛乳を沸騰させ、卵黄に少しずつ加えて手鍋に戻す
・強火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろす
・合わせて溶かした無塩バターを加え混ぜる
・バットに薄く流し込み、冷凍庫で30分冷やし、冷蔵庫で冷やす

〜クレーム・ディプロマット〜
・しっかり冷やしたカスタードクリームをゴムベラで滑らかになるようにほぐす
・生クリームを9分立てまで泡立てる
・カスタードクリームに加え、混ぜ合わせる

【動画でよく使うもの】

■ハンドミキサー dretec HM-703WT
amzn.to/2Z32odw

■オーブン 東芝 ERPD3000W
amzn.to/2slfTJ6

■cotta オーダーメイド鉄板 (410mm*300mmでオーダー)
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=081109

■cotta シルパット
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087673

■cotta 耐熱ゴムベラ
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=095403

■IPOW ストレーナー 粉ふるい
amzn.to/2VQbRFa

■粉をふるってる紙(カットしてます) クラフト紙 100枚
amzn.to/3f90Mql

■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
amzn.to/38F1TuG

■スケール タニタ KD-189
amzn.to/38usScb

■cotta 赤外線温度計
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=094939

■スティック温度計 タニタ TT-805N
amzn.to/2LKG0QP

■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
amzn.to/36ph7BY

■耐熱ガラスボウル21cm iwaki
amzn.to/2E6qpXz

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