キラキラ輝くボンボンショコラ〜カンディ・ショコラの作り方

キラキラ輝くボンボンショコラ〜カンディ・ショコラの作り方

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※個人的にカンディシロップの量は倍量で作るのがおすすめです。
シロップが少ないと漬けきれないものが出たり、丁度いいサイズのバットやタッパーが無いと深さが出なかったりします。
糖度が高いシロップは保存性が高く腐りにくいので少し薄めてアンビバージュとして使ったり、コンポートのシロップに使ったりしてみてくださいね。

どうも、ネコノメです!
今回もチョコレート!

ボンボンショコラというと四角いやつとか型に流したものなどのイメージがありますが、今回のカンディショコラも立派なボンボンショコラです!

「ボンボン」というのは「一口サイズのお菓子」のような意味合いがあり、「ボンボンショコラ」は製菓業界では一口サイズのチョコレート菓子の事を指します。
トリュフとかもボンボンショコラとして売られてますもんね。

一応、広義的にはマンディアンやチョコ掛けしたドライフルーツもボンボンショコラと言おうと思えば言えると思います。基本言わんけど…

なんか話が逸れましたが、カンディショコラは型や色素も使わないのにキラキラした見た目で地味にならず、ちょっと特別感のあるお菓子になるのでめちゃくちゃおすすめです!

ガナッシュが柔らかすぎると絞りづらかったり、保形性が低くなってしまうのでミルクチョコやホワイトチョコでやる場合にはチョコの量を増やしてあげたほうがいいと思います。
僕もやってないので分かりませんが、とりあえず元のルセットとカカオバターの含有量が同じくらいになるようにやったらいいかもです。
今回使ったスイートチョコレートはカカオ分56%です。

みんなも作ってこーーー!

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本格的な製菓材料を家庭用量で購入しやすいのでおすすめです!

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www.cotta.jp/

〜撮影機材〜

・Canon Kiss X9
amzn.to/3gCCBRt
・Canon 単焦点レンズ EF50mm
amzn.to/2PwIG5Y
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【レシピ】 タブレット型3台分

〜カンディシロップ〜
水 210g
グラニュー糖 500g

〜チョコプレート〜
スイートチョコレート 適量(最低でも300gくらいはあると作業しやすいと思います)

〜ガナッシュ・ショコラ〜
水 15g
グラニュー糖 30g
水飴 40g
コンデンスミルク 35g
スイートチョコレート 120g
無塩バター 90g
ピスタチオペースト 10g

【作り方】

〜カンディシロップ〜
・手鍋にグラニュー糖と水を入れ、軽く混ぜる
・火にかけて沸騰させ、102℃まで加熱する
・表面にアルミホイルを落とし、室温で冷ます

〜チョコプレート〜
・スイートチョコレートをテンパリングし、3mm厚に伸ばす
・半固まりになったら型で抜き、室温で固める

〜ガナッシュ・ショコラ〜
・手鍋に水、グラニュー糖、水飴、コンデンスミルクを入れて火にかける
・液状になったら火を止め、40℃まで冷ます
・室温に戻したバターを軽くポマード状にする
・40℃に溶かしたスイートチョコレートを数回に分けて加え、ホイッパーで混ぜる
・ピスタチオペーストを加えてホイッパーで混ぜる
・手鍋のものを数回に分けて加え、ホイッパーでしっかり泡立てる
・必要であれば固さを調整する

〜仕上げ〜
・プレートの裏にガナッシュを少量つけ、動かないようにする
・プレートの上にガナッシュを絞り、室温に置いて固める
・シロップを深めのバットに移し、逆さまにして浸ける
・バットの四隅にカップなどを置き、網を掛ける
・オーブンシートをのせ、重しを乗せて24時間置く
・網に取り出し、さらに24時間置く

【使用した器具、材料】

■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
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■水あめ 180g×6個
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022101

■グランベル ピスタチオペースト 200g
amzn.to/2UVBN1m

■プチパン 10cm
amzn.to/2KPKU1n

■cotta アクリルルーラー3mm
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=130847

■Lパレット Kanetsune BP-10L
amzn.to/2PEBp3A

【動画でよく使うもの】

■ハンドミキサー dretec HM-703WT
amzn.to/2Z32odw

■オーブン 東芝 ERPD3000W
amzn.to/2slfTJ6

■cotta オーダーメイド鉄板 (410mm*300mmでオーダー)
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=081109

■cotta シルパット
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087673

■cotta 耐熱ゴムベラ
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=095403

■IPOW ストレーナー 粉ふるい
amzn.to/2VQbRFa

■粉をふるってる紙(カットしてます) クラフト紙 100枚
amzn.to/3f90Mql

■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
amzn.to/38F1TuG

■スケール タニタ KD-189
amzn.to/38usScb

■cotta 赤外線温度計
www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=094939

■スティック温度計 タニタ TT-805N
amzn.to/2LKG0QP

■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
amzn.to/36ph7BY

■耐熱ガラスボウル21cm iwaki
amzn.to/2E6qpXz

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